POTAGE - Consommé de volaille

POTAGE - Consommé de volaille (chef Diego Alary)

Diego Alary propose sa version du traditionnel bouillon de volaille qu'il transforme en un consommé parfaitement limpide pour alléger les préparations aux saveurs asiatiques !
 

Ingrédients :

• 500 g de restes ou carcasses de poulet rôti
• 2 carottes coupées grossièrement
• 20 g de gingembre
• 1 branche de céleri avec ses fanes
• 1 tête d'ail
• 1 bâton de citronnelle
• 1 botte de persil
• 1 demi-citron
• 2 petits piments séchés
• 1,5 à 2 litres d'eau
• 2 blancs d'œufs

Préparation :

1. Déposez les restes de poulet et les ingrédients composant la garniture dans un fait-tout.
2. Mouillez à hauteur avec de l'eau.
3. Laissez infuser le bouillon pendant 2 heures à feu doux.
4. Filtrez le bouillon à l'aide d'une passoire et récupérez-le dans une casserole.
5. Pour obtenir un bouillon parfaitement limpide, montez les blancs d'œuf en neige et incorporez-les au bouillon. Mélangez sur le feu pendant 30 secondes puis réservez pendant 15 minutes. Cela va permettre de faire remonter les impuretés et le gras contenu dans le bouillon à la surface des blancs d'œuf.
6. Cassez la surface des blancs d'œufs pour créer un puis et récoltez le consommé avec une louche.