PLAT - Carbonnades flamandes et frites de Jeroen Meus
Cuisson : Pour 4 personnes :
Préparation :
Pour les carbonnades :
Pour les frites :
Servir une portion de carbonnades avec les frites fraîchement cuites et une belle cuillerée de mayonnaise.
- 1 kg de viande de boeuf en morceaux
- 2 gros oignons
- 1 bouteille de bière trappiste (EX: Saint Bernardus 12°)
- 2 c à soupe de sirop de Looz (ou de Liège)
- Thym frais
- 1 clou de girofle
- 2 feuilles de laurier
- 1 tranche épaisse de pain gris
- 1 c à soupe de moutarde
- Un peu de vinaigre de vin blanc (rouge pour moi)
- beurre ou huile d'olive
- poivre et sel
- pommes de terre
- mayonnaise maison
Préparation :
Pour les carbonnades :
- Épluchez les oignons et les couper en morceaux pas trop fins.
- Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y faire suer les oignons à feu moyen en évitant qu'ils ne colorent.
- Faites chauffer une grande poêle et y faire rissoler les morceaux de viande. Assaisonnez de sel et de poivre.
- Ajoutez les morceaux de viande dans la casserole avec les oignons. Déglacez la poêle avec la bière et la verser dans la casserole.
- Reliez quelques feuilles de thym et les feuilles de laurier avec une ficelle de cuisine et ajoutez ce bouquet garni dans la casserole.
- Ajoutez le clou de girofle et le sirop de Liège.
- Tartinez généreusement la tranche de pain avec la moutarde et la placer côté moutarde vers le bas.
- Laissez mijoter la préparation de 1 h à 3h30 suivant la qualité de la viande.
- Remuez de temps en temps dans la casserole.
- Une fois que la sauce a atteint l'épaisseur souhaitée, couvrez la casserole.
- Terminez la carbonnade avec un filet de vinaigre.
- Goûtez et ajouter poivre du moulin et sel selon votre goût.
Pour les frites :
- Epluchez les pommes de terre et coupez-les sous forme de frites. Elles ne doivent pas être trop fines : la frite belge idéale est de 13 mm d'épaisseur.
- Ne lavez pas les frites afin d'en conserver l'amidon.
- Faites chauffer la graisse de friture (de préférence de la graisse de boeuf) à 140°C.
- Faites cuire les frites une première fois, sans les faire colorer.
- Laissez-les refroidir dans un plat recouvert d'essuie-tout.
- Faites chauffer la friture à 180°C.
- Faites-y dorer les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
- Placez à nouveau les frites dans un plat recouvert d'un essuie-tout afin de les laisser s'égoutter. Salez à volonté.
Servir une portion de carbonnades avec les frites fraîchement cuites et une belle cuillerée de mayonnaise.
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