PLAT - Carbonnades flamandes et frites de Jeroen Meus Rectte 1

Cuisson : Pour 4 personnes :

• 1 kg de viande de boeuf en morceaux
• 2 gros oignons
• 1 bouteille de bière trappiste (EX: Saint Bernardus 12°)
• 2 c à soupe de sirop de Looz (ou de Liège)
• Thym frais
• 1 clou de girofle
• 2 feuilles de laurier
• 1 tranche épaisse de pain d'épices
• 1 c à soupe de moutarde
• Un peu de vinaigre de vin blanc (rouge pour moi)
• beurre ou huile d'olive
• poivre et sel
• pommes de terre
• mayonnaise maison

Préparation :
Pour les carbonnades :

1. Épluchez les oignons et les couper en morceaux pas trop fins.
2. Faites chauffer l'huile d'olive dans une grande casserole et y faire suer les oignons à feu moyen en évitant qu'ils ne colorent.
3. Faites chauffer une grande poêle et y faire rissoler les morceaux de viande. Assaisonnez de sel et de poivre.
4. Ajoutez les morceaux de viande dans la casserole avec les oignons. Déglacez la poêle avec la bière et la verser dans la casserole.
5. Reliez quelques feuilles de thym et les feuilles de laurier avec une ficelle de cuisine et ajoutez ce bouquet garni dans la casserole.
6. Ajoutez le clou de girofle et le sirop de Liège.
7. Tartinez généreusement la tranche de pain avec la moutarde et la placer côté moutarde vers le bas.
8. Laissez mijoter la préparation de 1 h à 3h30 suivant la qualité de la viande.
9. Remuez de temps en temps dans la casserole.
10. Une fois que la sauce a atteint l'épaisseur souhaitée, couvrez la casserole.
11. Terminez la carbonnade avec un filet de vinaigre.
12. Goûtez et ajouter poivre du moulin et sel selon votre goût.

Pour les frites :

1. Epluchez les pommes de terre et coupez-les sous forme de frites. Elles ne doivent pas être trop fines : la frite belge idéale est de 13 mm d'épaisseur.
2. Ne lavez pas les frites afin d'en conserver l'amidon.
3. Faites chauffer la graisse de friture (de préférence de la graisse de boeuf) à 140°C.
4. Faites cuire les frites une première fois, sans les faire colorer.
5. Laissez-les refroidir dans un plat recouvert d'essuie-tout.
6. Faites chauffer la friture à 180°C.
7. Faites-y dorer les frites jusqu'à ce qu'elles soient croustillantes.
8. Placez à nouveau les frites dans un plat recouvert d'un essuie-tout afin de les laisser s'égoutter. Salez à volonté.

Finition : à la mode flamande :-)
Servir une portion de carbonnades avec les frites fraîchement cuites et une belle cuillerée de mayonnaise.