PLAT - Carbonades à la flamande - recette 3

L'origine de la recette n'est pas belge mais bien flamande au sens moderne du terme. Les natifs français d'entre la mer du Nord et Lys sont flamands. La Flandre et le Hainaut sont transfrontaliers.
L'origine du mot "carbonades" avec un "n" est un plat qui était mijoté longtemps sur un poêle à charbon, sur la partie la moins chaude de la plaque de fonte, une carbonnade (avec deux "n") est cuite sur un brasero.
La recette ci-dessous est la recette des carbonades à la mode steenwerckoise.

Ingrédients pour la carbonade pour 6 personnes : 

• 6 pièces de boeuf de 200 g, en tranches épaisses perpendiculaire au fil de la viande, dans le gîte à la noix.
• 500 g de pommes de terre bintje
• 500 g d'oignons émincés
• 1 bouteille de Jeanlin brune (5,5°) - Bière de haute fermentation.
• 50 g de saindoux.
• 50 g de cassonade (Vergeoise brune de Tirlemont)
• Une tranche de pain d'épices.
• Moutarde forte de Dijon.
• 2 dl de fond de veau
• bouquet garni (laurier et thym du jardin)
• os de veau concassés (Facultatif)
• sel et poivre
• deux ou trois cônes de houblon secs.

Ingrédients pour la salade de chicons :

• chicons frais de pleine terre.
• sel et poivre noir
• un jaune d'oeuf dur
• moutarde
• vinaigre d'alcool coloré au caramel
• huile neutre

Préparation de la carbonade :

1. Dans une cocotte, faites suer les oignons émincés dans le saindoux. Réservez.
2. Dans la même cocotte, faites rissoler les morceaux de viande jusqu'à coloration. Placez-y les os de veau. D2glacez avec la bière, le fond de veau et la cassonade.
3. Ajoutez les oignons, le bouquet garni et les cônes de houblon.
4. enfouissez dans la cocotte, une tranche de pain d'épices tartinée sur les deux face de moutarde de Dijon.
5. Couvrez et laissez mijoter pendant au moins deux heures trente à petits bouillons. La viande doit être tendre et la réduction suffisante. Retirez les os de veau.

Servez avec les pommes de terre cuites à l'anglaise.

Pour la salade de chicons :

1. Découpez très finement les chicons. 
2. Préparez une vinaigrette du Nord : mélangez un jaune d'oeuf dur, très peu de moutarde, sel et poivre noir, vinaigre d'alcool coloré au caramel, huile de soja ou d'arachide.

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Servez avec de la bière des Trois Monts rafraîchie.
Pour un repas de roi, faites précéder ce repas de crevettes grises, suivi d'un bon fromage de Bergues et de beurre de baratte malaxé et un gâteau à gros bords à la rhubarbe comme dessert.