BOISSON - Kombucha ou Comboucha

La boisson Kombucha est rafraîchissante et acide (elle atteint un pH de 4 à 2,5) très légèrement pétillante. Elle a un goût particulier qui rappelle parfois le cidre, le vinaigre et/ou le thé. Sa couleur est claire, un peu ambrée et un peu plus foncé si on utilise un thé noir.

C'est un thé sucré dans lequel macère un "champignon", au bout d'environ 10 jours ce "champignon" a consommé le sucre en le transformant en partie ou en totalité en micro-organismes et par la fermentation, le thé s'enrichit de molécules bénéfiques pour la santé de l'être humain, son bien-être et sa beauté.

La boisson se prépare par immersion du "champignon" dans une solution nutritive à base de thé noir (ou vert) sucré. Pendant la fermentation et l'oxydation, des réactions complexes entraînent la production de substances intéressantes, se retrouvant ensuite dans la boisson : de l'acide glucuronique, de l'acide gluconique, de l'acide lactique dextrogyre, de l'acide folique, de l'acide acétique, des vitamines (B1, B2, B6, B12, C, PP etc...), des sels minéraux, des enzymes actifs, des acides aminés essentiels, des substances antibiotiques, et une petite quantité d'alcool (entre 0,1 et 0,5°).

1 litre de kombucha préparé avec 70 g. de sucre au départ, contient après la fermentation 30 g. de sucre résiduel soit 79 calories

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KOMBUCHA – préparation

Matériel :

• 1 bocal
• 1 étamine
• Une balance
  une casserole. N'utilisez ni aluminium, ni fer.
  

N’utilisez aucun ustensile métallique.

Pour 1 litre d’eau de source :

1. 1 champignon de kombucha ou scoby
   
2. 3 c à s de vinaigre de cidre bio (ou un peu de liquide de Kombucha préparé)
   
3. 70 g de sucre
4. 25 g de glucose (facultatif), je n'en mets jamais
   
5. 35 g de miel - facultatif . Le miel se rajoute après refroidissement.
   
6. 5 g de thé noir (ou vert) thé noir ou vert, contenant de préférence de la théine, par exemple noir de Chine, ou vert, non parfumé (de type Gunpowder par ex.)

Faites chauffer l’eau avec le sucre. Portez à ébullition et ajoutez le thé. Personnellement, je place le thé dans une boule à thé pour faciliter le retrait avant de le verser sur le champignon.

Laissez infuser environ 10 à 20 minutes. Passez le thé dans une passoire (ou retirez la boule). Laissez refroidir à température ambiante (+/- 25 °C) pour éviter d'ébouillanter la souche.

 

Passez l’infusion dans un bocal et ajoutez le vinaigre (la première fois) ou la boisson au kombucha pour les fermentations suivantes. Bien mélanger.

Rincez le champignon soigneusement au vinaigre et posez-le dans l’infusion sucrée,la surface du disque la plus claire, la plus lisse et la plus brillante vers le haut. (La souche de kombucha a un sens !)

 

Couvrez le bocal à l’aide d’une étamine et serrez avec l’élastique. Ne fermez pas le bocal hermétiquement, ni le remplir complètement.

Mettez le bocal dans un endroit sombre à t° entre 18 e 30 °C, jamais au soleil, l'exposition au soleil est nuisible.

Laissez reposer 8 à 10 jours (parfois jusqu'à 15 jours en hiver), filtrez ensuite la boisson à l’aide d’un entonnoir en plastique et conservez-la dans des bouteilles à bouchon à ressort (bouteille de limonade) 

Un film d'abord transparent va se former en surface, puis il va s'épaissir de plus en plus. Cette peau qui se forme au dessus de la préparation est tout à fait normale puisqu'il s'agit de la formation d'un nouveau "champignon". La souche croît d'abord en largeur, à la surface du liquide de préparation, puis en épaisseur.

La boisson est prête quand elle a une bonne odeur proche d'un cidre, légèrement vinaigrée, on observe une certaine pétillance, elle n'a plus la saveur d'un thé, on ne perçoit plus le goût sucré, la boisson est acide sans pour autant être transformée en vinaigre, son goût rappelle quelque peu le goût du cidre. Commencez à goûter le 8e jour, en prélevant de la boisson avec une cuillère en plastique ou en y plongeant une paille délicatement le long de la paroi du bocal. Si la boisson présente une odeur désagréable, ou bien si le champignon présente des moisissures, il est préférable de jeter la boisson et de laver la souche dans du vinaigre de cidre et de recommencer toute la préparation.

Ensuite, retirez le "champignon" avec les doigts (propres) et ôtez les éventuelles traces noirâtres, ces filaments noirs sont des cellules mortes du "champignon", ils ne présentent aucun danger pour la santé. Provisoirement déposez le kombucha sur une assiette en verre, en porcelaine ou en faïence non décorée, la face claire toujours vers le haut. Pour le garder longtemps il convient de lui éviter le contact avec des métaux (bagues etc.). En général, la souche n'a pas besoin de rinçage entre deux préparations. Si vous remarquez des résidus foncés sur la membrane, rincez éventuellement la souche à l'eau fraîche non chlorée.

La boisson réalisée peut se conserver dans des bouteilles de jus de fruit en verre par ex. Remplissez la bouteille à l'aide d'un entonnoir en y versant la majorité de la boisson préparée (éventuellement à travers une passoire). Il est parfois nécessaire de la filtrer, un filtre à café permanent en nylon convient bien pour retenir les éventuels dépôts noirâtres et filaments visqueux.

Environ 10 % de la boisson qui vient d'être préparée doivent être conservés dans le récipient de fermentation pour acidifier la tournée suivante (c'est le starter pour la préparation d'une nouvelle boisson kombucha).

Le bocal peut être totalement vidé pour être nettoyé s'il y a de la boue au fond, ou toutes les 4 semaines environ, puis bien rincé à l'eau très chaude pour enlever toute trace de produit ménager. Si le récipient de préparation a été lavé, n'oubliez pas d'y verser 10 % de la précédente boisson pour préparer la suivante.

La souche est replacée dans son bocal de fermentation, après avoir éventuellement été rincée précautionneusement sous l'eau courante froide ou légèrement tiède. Le champignon retiré de la boisson peut servir à recommencer une nouvelle préparation, pour cela il suffit de reprendre les mêmes étapes. Au fur et à mesure des préparations, la masse du champignon augmentera en épaisseur. 

Mettez la boisson au frigo. Pour cette seconde fermentation, vous pouvez l’aromatiser avec de la cannelle, du gingembre, du citron …

 

Rincez le champignon au vinaigre pour une nouvelle fermentation.

Au bout de 4 à 6 mois, le champignon est épuisé. Remplacez-le par un champignon de seconde génération.

Vous pouvez aussi diviser votre champignon en morceau, le mettre dans un bocal à vis et le couvrir de vinaigre de cidre bio. Gardez-le alors dans le frigo pour une utilisation ultérieure.

 

Autres utilisations : 

 

Faire un laitage grâce au kombucha

- avec de la boisson kombucha

Comme les "bactéries" spécifiques du yaourt, comme le kéfir, les bifidobactéries, le L. Caséï, la boisson kombucha a le pouvoir de faire fermenter le lait de soja (mais plus difficilement le lait d'origine animale).

Un peu de boisson kombucha ajoutée à du lait de soja permet de faire fermenter ce liquide et donne un laitage. Voir les explications détaillées dans le chapitre des laits végétaux.

- avec un disque de kombucha

De même, la souche de kombucha parvient à faire fermenter le lait de soja. 

Dans un bocal à confiture, mélanger 1 c. à s. de boisson kombucha préalablement préparée et 100 g. de lait de soja. Sans yaourtière, sans fromagère ni autre matériel de cuisine, ce lait se transforme en une boisson fermentée en moins de 14 heures dans le lait de soja, à température ambiante.

Le goût, l'apparence et la consistance sont très proches de ceux obtenus avec le kéfir de lait. Comme pour les yaourts classiques, la fermentation est stoppée ou fortement ralentie, quand on place le bocal dans un réfrigérateur bien froid.

La consistance obtenue n'est pas celle d'un yaourt épais et solide mais plutôt d'un laitage liquide à boire, après les 10 premières heures, ou d'un fromage blanc assez liquide et un peu mousseux, bien blanc, flottant sur du petit lait, transparent et un peu jaune pâle en 14 heures.

La préparation réussit aussi en yaourtière en ajoutant au lait de soja une c. à s. de boisson kombucha dans chaque pot de la yaourtière pour obtenir un laitage bien lisse.

Lait de soja fermenté par le "champignon" kombucha

Il est également possible d'utiliser un disque (même un vieux spécimen) de kombucha et le plonger dans un bocal de lait de soja. Environ 6 heures après, le bocal contiendra un laitage fermenté assez ferme, blanc, lisse. Le disque est facile à retirer pour consommer la préparation. Par ce procédé, le ferment change un peu de couleur, il devient plus blanc qu'avant. Un même disque peut servir à préparer au moins une vingtaine de laitages successifs. Ne sacrifiez pas une souche unique pour tenter l'expérience mais seulement un disque en surplus, car il se peut que le lait de soja (ou de vache) endommage irrémédiablement le "champignon". Le lait n'est pas son milieu de vie habituel et il ne s'y reproduit pas.

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Fabrication d'un levain pour faire le pain

Le kombucha, comme le kéfir d'eau et le kéfir de fruits, permet de créer très rapidement (moins de 24 heures) un levain naturel (alors qu'il faut environ 3 jours pour créer un levain de manière classique).

Ce levain permet de préparer un pâton qu'on laisse lever avant de le cuire au four par ex. en cocotte en fonte.

Ce levain naturel comme tous les levains classiques m'a permis de faire du pain au levain.

Ingrédients pour un pain au levain en cocotte : 500 g. de farine (400 g. de T55 et 100 g. de T110 semi complète de blé), 1,5 c. à c. de sel, 300 g. d'eau et 150 g. de ce levain au kombucha, avec une cuisson au four en cocotte en fonte.

La méthode sur levain peut être utilisée avec toutes les céréales, farine de blé, seigle, épeautre, kamut ou mélange de différentes céréales. Le levain naturel est fait à partir d'un mélange (souvent à part égale) d'eau de source et de farine (de préférence complète ou intégrale), que l'on couvre d'un linge et que l'on laisse fermenter à une température entre 20°C et 25°C. On peut également favoriser cette fermentation en utilisant de l'eau de trempage de raisins secs ou du jus de pomme. Au bout de 2 à 3 jours le mélange a gonflé voire doublé de volume, le levain est "né".

Ensuite, au bout de deux ou trois jours selon la température, le levain se couvrira d'une sorte de liquide sur la surface et/ou aura une petite odeur aigrelette proche du vinaigre mais plus douce, c'est à ce moment-là qu'il faut le "rafraîchir" ou le "nourrir" en ajoutant de l'eau et de la farine à part égale. Quand on dispose d'une quantité suffisante on peut en prélever pour faire un pain et lors du prochain "rafraîchi" il faudra (si on a prélevé 150 g. de levain), rajouter 75 g. de farine + 75 g. d'eau.

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Faire un "vinaigre" de table : le "vinaigre" de kombucha

"Vinaigre" de thé fermenté par le kombucha :

Si l'on conserve la boisson dans le bocal, à température ambiante, elle deviendra avec le temps (environ 3 à 4 semaines) un vinaigre de table. De même, si votre boisson vous parait vraiment trop acide, vous pouvez la conserver dans la bouteille pour en faire un futur vinaigre. L'acide glucoronique se transforme petit à petit en acide acétique : vous obtiendrez une sorte de vinaigre. Avant de l'utiliser en cuisine, le vinaigre de kombucha doit être filtré. Son goût de "vinaigre" est agréable, sa consistance est liquide (et bien moins sirupeuse qu'un vinaigre balsamique). Il assaisonne agréablement les crudités. Le disque de kombucha peut être réutilisé pour préparer une nouvelle boisson avec un nouveau thé sucré.

"Vinaigre" de vin fermenté par le kombucha :

Il est possible de fabriquer en très peu de temps, (une semaine) un liquide ressemblant à du vinaigre de vin, en mettant dans un récipient de préférence opaque comme un pot en grès ou un vinaigrier, une souche de kombucha et du vin. Le goût ne rivalise cependant pas avec les grands crus du vinaigre.

Ne sacrifiez pas votre disque unique de Kombucha. Réservez un disque en surplus à cette utilisation. Le séjour dans du vin risque d'endommager la souche. Le disque va se teinter de la couleur du vin.

Il n'est pas étonnant que le kombucha puisse produire un liquide à base de thé fermenté ou de vin fermenté, proche du vinaigre car les bactéries dominantes du kombucha sont des acétobacters. Ce sont également des acétobacters, les "mycoderma aceti" qui forment la mère d'un vrai vinaigre.

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Le "champignon" permet d'obtenir :

• une boisson rafraîchissante au bout d'une semaine,
• un "vinaigre" de vin en une semaine,
• un "vinaigre" de thé fermenté en 3 semaines à un mois,
• un désherbant (notamment contre les orties) après 3 mois.

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Protégez votre préparation contre les mouches du vinaigre: 

Ces insectes sont attirés par le kombucha surtout l'été. Pour éviter qu'ils ne viennent se noyer dans le bocal ou y déposer leurs oeufs, (cela endommagerait le champignon), recouvrez le bocal dans lequel est préparée la boisson avec un tissu à mailles suffisamment fines pour que les mouches ne puissent y entrer.

Que faire si on constate la présence de moisissures ?

Une formation minime de moisissures est parfois constatée, que faire dans ce cas ? Sortez la souche. Retirez toutes traces de moisissures. Ces dépôts foncés et gluants qui entourent le champignon s'en détachent assez facilement. Rincez la souche avec du vinaigre de cidre.

Préparez un nouveau thé et recommencez les étapes comme si c'était le premier kombucha (avec 5 c. à s. de vinaigre de cidre au lieu des 10 % de la précédente préparation). Au bout de quelques jours, un nouveau voile se formera en surface.

Vous constatez la formation d'un voile qui flotte à la surface ?

Pas d'inquiétude ! C'est un nouveau champignon qui se forme, bien souvent dans les 5 premiers jours.

Vous constatez la présence de bulles ou poches d'air à l'intérieur du champignon ?

Ce n'est pas grave. Les poches d'air se situent souvent entre deux couches, elles permettent parfois une division facile, vous obtiendrez alors un champignon supplémentaire pour faire une tournée de plus ou pour offrir.

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Soins externes : 

Disque et boisson kombucha trouvent des utilisations pour l'hygiène, la beauté, les soins du corps et des cheveux par exemple : massages, masques, lotions, shampooings, bains....

Le thé Kombucha peut être appliqué localement sur la peau en tant que compresse sur les abcès et les ulcères. Il peut aussi soigner les problèmes de peau et être utilisé lors du rinçage des cheveux. Il sert aussi pour soigner les animaux.

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