BOISSON - Kéfir de fruits

Kéfir d’eau – préparation

Matériel :

• 1 bocal, genre bocal à stériliser (1,5 L minimum)
• Une balance

N’utilisez aucun ustensile métallique.

 

Pour 1 litre d’eau de source :

1. Grains de kéfir (ils se multiplieront au fur et à mesure, vous pourrez ainsi en distribuer à vos amis et connaissances)
2. 25 g  de sucre de canne bio (en morceaux, c'est plus facile), sucre blanc ou rapadura
3. ½ citron bio
4. 1 ou 2 figues bio
5.  Eau de source

Première fermentation appelée aussi F1

Quantités pour un litre et demi environ

Mettez dans un bocal de 1,5 litre à conserve ou autre verre ou pot en grès à grande ouverture :

• 20 g pour 1 litre d’eau = 2 à 5 cuillerées à soupe de grains de kéfir rincés ou pas (les deux manières de faire sont utilisées avec succès ). N'utilisez qu'une passoire en plastique ou en nylon .
• Ajoutez un litre d'eau de source. L'eau va apporter des minéraux et des oligo-éléments à la culture.
• Ajoutez 1 à 6 morceaux de sucre roux bio ou du sucre intégral type rapadura ou bien du sucre blanc avec éventuellement une cuillère à café de mélasse pour apporter des minéraux.
• Actuellement la recette la plus conseillée prévoit 20 g. de sucre (pour un litre d'eau). Le sucre nourrit les grains, mais vous en trouverez peu dans la boisson finale si vous laissez le processus de fermentation se faire. Un sucre en poudre fera aussi l'affaire.
• Le sucre roux complet bio contient plus de sels minéraux et moins de composants chimiques que le blanc, il est donc à conseiller pour la préparation de la boisson aux personnes attentives à leur santé.)
• Le miel en remplacement du sucre est déconseillé car il a des propriétés antibiotiques pouvant nuire aux grains.
• Mélangez bien l'eau, le sucre et les grains de kéfir dans un bocal. Plus on met de sucre, plus la boisson sera alcoolisée. (A noter : Les cristaux teintés par l'utilisation de sucre roux retrouvent rapidement leur blancheur d'origine lorsqu'on utilise à nouveau du sucre blanc.). Il semble préférable, mais pas indispensable, de faire fondre le sucre avant de l'ajouter.
• Ajoutez un demi-citron bio tranché en quartiers ou rondelles.
• Ajoutez une ou deux figues bien sucrées bio. La fermentation est beaucoup plus active avec des figues qu'avec le sucre seul.

Le kéfir de fruits est généralement fabriqué avec un bocal entrouvert, recouvert d'un linge (fermentation aérobie) mais la fermentation anaérobie (sans oxygène en bocal fermé) est possible, à la condition de laisser suffisamment d'espace entre la boisson et le couvercle. Si vous choisissez de faire la préparation avec le bocal ouvert, couvrez d'un linge aéré comme un tulle ou d'une gaze. Sinon fermez le bocal. Laissez à température ambiante. (18 à 27°C.). Placez le bocal, à l'abri du soleil direct. Les figues vont gonfler et remonter plus ou moins vite à la surface. Le temps pour la remontée de la figue est variable selon différents facteurs dont la température ambiante.

Quand la figue remonte à la surface ;  la préparation est prête – plus ou moins 24H/48H.

Mettez le liquide dans une bouteille genre bouteilles de limonade ou de bière avec une fermeture mécanique hermétique . Ne remplissez pas totalement la bouteille, laissez un espace entre la boisson et le bouchon. Jetez agrumes et fruits secs si vous n'en avez pas l'utilité ; certaines personnes conservent les fruits utilisés dans la préparation pour un futur smoothie, un jus de fruits ou de légumes réalisés par exemple avec un blender, d'autres les donnent aux poules, d'autres encore les stockent au congélateur en prévision de la fabrication d'une confiture.

 

Des variantes

• Remplacer le sucre par de la grenadine, de la menthe ou autre sirop fait maison pour  éviter les colorants et les additifs.
• Remplacez le citron jaune par un demi-agrume bio tranché en quartiers ou rondelles en quantité équivalente (au choix : citron vert, mandarine, orange ou pamplemousse, ou bien même kiwi, ananas, le kéfir aimant les milieux acides
• une (ou éventuellement deux) variété(s) de fruits secs bien sucrés et bio. Mettez un morceau de fruit sec ou plusieurs petits fruits, c'est davantage pour un apport sucré que pour le goût qui transparaîtra peu : 10 raisins secs, 10 cranberries séchées bio, des abricots, poires ou pommes séchés, baies de goji séchées, cerises ou cassis séchés. Évitez les pruneaux ou dattes car ils laissent souvent de la saleté dans le bocal en se désagrégeant.

Vous pouvez utiliser aussi des fruits frais très sucrés : melon, pêche en gros morceaux (sinon ils fondent, c'est bon mais cela donne une odeur particulière), figue de Barbarie, ou, si vous avez des grains en surplus, vous pouvez consacrer une partie pour mettre dans des jus de fruits par exemple jus de fruits rouges, jus de kiwi...

• Une option : la seconde fermentation : une excellente méthode qui permet d'apporter vraiment un goût différent à la préparation classique sans aucun risque pour les grains (ces derniers ne participent pas à la seconde fermentation).

 Seconde fermentation

• La seconde fermentation commence à température ambiante, après avoir mis le kéfir en bouteille (à fermeture mécanique de préférence), sans les grains, sous l'action des bactéries présentes dans le liquide, dès les premières 24 heures. Cette seconde fermentation développe la saveur, donnera un goût plus acidulé, intensifie encore le pétillement et augmente très légèrement le taux d'alcool (qui reste malgré tout très bas ; normalement, le kéfir de fruits titre 0,5 à 2° d'alcool en moyenne... Le taux d'alcool est généralement supérieur en cas de remplacement de l'eau par du jus de fruits sucrés, et dans ce cas la teneur en sucre de la boisson obtenue est, lui aussi, plus important.).

• 24 heures après le début de la seconde fermentation (ou beaucoup plus rapidement en cas de grandes chaleurs), placez la bouteille au réfrigérateur. Consommez votre préparation sous 24 ou 48 heures, car après, le mélange risque de tourner au vinaigre s'il est laissé à température ambiante car la fermentation continue.

La température est un paramètre à prendre en compte, la boisson laissée fermenter entre 25-30°C donne d'excellents résultats. Le processus peut être raccourci par temps chaud. Ne laissez pas la bouteille au soleil ni même à la lumière directe du soleil.

Lors de la seconde fermentation, vous pouvez :

• booster le taux d'alcool et la pétillance en ajoutant une c. à c. de sucre. Le kéfir transforme le sucre en alcool, ou bien,
• ajouter des produits sucrants, un peu de miel par exemple, ou,
• apporter un goût particulier grâce à un petit apport :
• de fruits frais ou secs (quelques petits fruits entiers, morceaux ou tranches de fruits, fruits mixés, jus de fruits frais...),
• d'arômes naturels,
• de la vanille (un bâtonnet, ou de la poudre ou éventuellement du sucre vanillé) ou du sucre vanillé fait maison,
• de la fève tonka (en poudre, ou de la fève râpée ou coupée en morceaux),
• d'épices (cannelle (en bâton ou en poudre), gingembre, cardamome (poudre, gousse ouverte avec ses grains ou grains de la gousse), épices à vin chaud, épices à pain d'épices, anis vert (en grains ou en poudre), anis étoilé ou badiane (étoile ou poudre),... ),
• de fleurs (par exemple de l'hibiscus (karkadé ou bissap) qui donnera une très belle teinte rouge à la boisson), fleurs de sureau, pétales de roses,...
• de plantes fraîches (menthe, verveine, mélisse, verveine citronnelle, géranium citronnelle, feuilles de cassis, de framboisier, de ronce, d'amandier, de pêcher, gingembre, thym, ortie, sauge, ciboulette, persil... )...
• et pourquoi pas des légumes (par exemple du jus de carottes ou de betteraves crues obtenus à l'aide d'un extracteur de jus végétaux)...
• 1 ou 2 c. à s. d'hydrolat ou d'eau florale bien parfumé par exemple de l'eau de fleur d'oranger, de l'eau de mélisse,...
• une essence d'agrumes (2 à 4 gouttes préalablement diluées dans une c. à s. de sirop de sucre) par exemple à l'orange, orange sanguine, citron, citron vert, bergamote, clémentine... ou bien une huile essentielle (compatible avec l'alimentation) (1 à 2 diluée dans préalablement diluées dans une c. à s. de sirop de sucre) par exemple géranium rosat d'Egypte, menthe des champs, ... Les huiles essentielles ne se versent pas directement dans l'eau. Très important : avant toute manipulation des essences et des huiles essentielles, pensez à lire les précautions d'emploi des huiles essentielles.
• de caramel,
• de la chicorée liquide (par exemple 1 à 2 c. à s. par litre),
• de café (par exemple deux dosettes de café instantané par litre),
• de la caroube (par exemple 2 c. à s. de poudre de caroube par litre),...

Limitez les quantités d'ajouts d'éléments sucrés ou de fruits sucrés pour éviter les boissons incontrôlables à l'ouverture de la bouteille sous vide.

Un kéfir au bissap (ou karkadé) : première fermentation selon la recette classique : grains de kéfir de fruits, eau, figues, citron, sucre ; filtration, mise en bouteille, ajout d'une petite poignée de fleurs séchées d'hibiscus sabdariffa, seconde fermentation 12 heures à température ambiante sans les grains de kéfir. La boisson prend une jolie teinte rouge.

Kéfir aux légumes : le kéfir est préparé selon la méthode classique (eau, grains de kéfir, sucre, figues, citron), puis filtré (les grains ne participent pas à la seconde fermentation) et mis en bouteilles avec un jus de carottes et un jus de betterave crue (pour la deuxième fermentation à température ambiante). Les jus frais de légumes bio ont été obtenus avec un extracteur de jus végétaux. Le kéfir à la betterave rappelle le jus de betterave lacto-fermenté du commerce.

La seconde fermentation peut se faire dans la bouteille finale afin de conserver un maximum de bulles.

Laissez libre cours à votre créativité, vos grains ne risquent rien puisqu'ils ne sont plus dans la bouteille de la seconde fermentation.

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L'ouverture de la bouteille de kéfir de fruits

Selon votre recette, vous obtiendrez plus ou moins de bulles. Si la seconde fermentation se passe en bouteille hermétiquement fermée, les gaz accumulés vont créer une boisson très gazeuse. L'ouverture de la bouteille de kéfir peut réserver des surprises, surtout en cas de seconde fermentation.

Précautions : avant d'ouvrir la bouteille, préparez le ou les verres. Ne secouez surtout pas la bouteille. Procédez délicatement pour ouvrir la bouteille, ouvrez très doucement le mécanisme de fermeture en maintenant bien à deux mains bouteille et bouchon, pour éviter d'être surpris par l'effervescence, de provoquer un "geyser" de kéfir et d'être arrosé de kéfir qui va s'échapper sous la pression accumulée. En effet l'ouverture peut être délicate (ça fait "pschitt" comme quand on débouche un cidre ou pire selon différents paramètres !). Pour éviter ces débordements, pensez à mettre moins de jus, moins de fruits sucrés, n'ajoutez pas de sucre en seconde fermentation, et écourtez la seconde fermentation hors frigo. Vous pouvez également réduire la durée de la préparation et ne plus remplir les bouteilles entièrement.


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Conservation des grains de kéfir : http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/conservation.html#conservation



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Tibico, le kéfir d'eau Recette d'Amérique latine

 http://www.cfaitmaison.com/kefir_fruits/tibicos.html