DESSERT - Tarte tropézienne - crème vanille sur pâte briochée

Tarte tropézienne pour 8 personnes. 

Ingrédients de la pâte briochée

• 250 gr de farine
• 35 gr de sucre en poudre
• 50 gr de lait
• 10 gr de levure fraîche de boulanger
• 2 œufs
• 90 gr de beurre
• 8 gr de fleur de sel

A réaliser la vieille 
Dans le bol du robot avec la feuille pétrissez pendant 15 min la farine, le sucre, le lait, la levure émiettée et 1 œuf jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol.Incorporez le deuxième œuf et pétrissez de nouveau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol à nouveau.Ajoutez le beurre en petits morceaux et la fleur de sel.Mélangez  jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol à nouveau.Roulez la pâte en boule et laissez la pousser à température ambiante 1 heure.Avec le poing chassez l’air de la pâte, roulez la en boule et placez la 15 min au congélateur.Placez la ensuite au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain étalez la boule de pâte pour obtenir un cercle de pâte de 26 cm environ.

Piquez la pâte avec une fourchette et laissez lever la pâte pendant une heure à 30°.Vous pouvez faire pousser votre pâte dans votre four éteint avec à l’intérieur une casserole d’eau bouillante.

L’humidité et la chaleur ainsi crées vont grandement favoriser la pousse de votre pâte .

Badigeonnez le dessus de la brioche avec un pinceau trempé dans de l’eau.

Malaxez la chapelure froide pour obtenir des boulettes et en parsemer largement le dessus de la tarte.

Préchauffez votre four à 200°c.

Baissez ensuite la température du four à 170 °C et cuisez la brioche pendant 20 min.

Réservez la brioche sur une grille à pâtisserie.

Ingrédients de la crème pâtissière

• 500 gr de lait
• 1 gousse de vanille
• 130 gr de sucre en poudre
• 35 gr de maïzena
• 15 gr de farine
• 6 jaunes d’œufs
• 50 gr de beurre mou

A réaliser la vieille
Mettez à bouillir le lait avec la vanille .

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre et la maïzena.

Versez la moitié du lait bouillant dans le mélange œufs, sucre, maïzena.

Mélangez et remettez à cuire l’ensemble sans cesser de fouetter à feu moyen jusqu’à épaississement de la crème.

Quand le mélange est à 35°C ajoutez le beurre en morceaux et mixez au mixeur plongeant.

Réservez la crème filmée au contact au frais.

Ingrédients pour la crème légère :

• 175 g de beurre
• 200 g de crème liquide entière
• 700 g de crème patissière
• 15 g de kirsh
• 100 g d'eau de fleur d'oranger 
• Rajoutez la crème liquide fouettée à l'aide d'une maryse.
• Réservez au frais.

Ingrédients de la chapelure

• 35 gr de beurre froid
• 40 gr de sucre en poudre
• 60 gr de farine

Mettez tous les ingrédients dans le bol du robot coupe.

Mixez pour obtenir une poudre fine.

Réservez au frais.

Ingrédients pour le montage de la tarte

• 100 gr de beurre
• 200 gr de crème liquide à 30% de mg
• 15 gr de Kirsch (Facultatif)
• 10 gr d’eau de fleur d’oranger

Faites fondre le beurre au micro-ondes

Fouettez la crème pâtissière et ajoutez le beurre fondu encore un peu chaud.

Ajoutez le kirsch et l’eau de fleur d’oranger

Montez la crème liquide en chantilly et incorporez à la crème pâtissière.

Mettez la crème en poche à douille de 15 mm.

Réservez au frais.

Découpez la brioche avec un couteau à pain par le milieu.

Pochez la crème sur le disque inférieur, recouvrez avec le dessus et réservez au frais pour au moins une heure.

Saupoudrez de sucre glace et dégustez très frais.

Si vous aimez la tropézienne retrouvez aussi la recette de tropézienne en version Ispahan ici .