DESSERT - GATEAU - Eclairs vanille et chocolat inratables

Préparation : 20 min
Cuisson : 10 + 20 min
Pâte à chou - recette de base

Ingrédients pour 8 éclairs 

• 65 gr de farine à pâtisserie ou l'équivalent en farine fermentante
• 1 c à c de levure chimique
• 50 gr de beurre
• 2 œufs

 Pour une pâte sucrée :

• 1 c à c de sucre
• 1 pincée de sel

 Pour une pâte salée :

•  Sel et poivre

Préparation :

 
1. Tamisez la farine dans une passoire très fine au-dessus d'une jatte. Coupez le beurre en morceaux.
2. Versez 15 cl d'eau froide dans une casserole à fond épais. Ajoutez-y le beurre et, si vous préparez une pâte sucrée, le sucre en poudre et le sel. Portez à ébullition à feu doux.
3. Dès que le liquide bouillonne, retirez la casserole du feu. Versez-y aussitôt la farine d'un seul coup. Mélangez vigoureusement avec une cuillère en bois.
4. Lorsque le mélange est aggloméré, remettez la casserole sur feu doux et continuez à travailler la pâte pendant 2 min environ, jusqu'à ce qu'elle se détache de la paroi du récipient et forme une boule autour de la cuillère en bois. Bien sécher la pâte. 
5. Retirez alors du feu et laissez tiédir légèrement. 
6. Pendant ce temps, cassez les œufs dans un bol et battez-les en omelette.
7. Incorporez peu à peu les œufs battus à la pâte en mélangeant vivement à la cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène et brillante. Si vous préparez une pâte salée, assaisonnez de sel et de poivre.
8. Faire chauffer le four à 230 °C, thermostat 7, cuisson four traditionnel. Mettez la pâte à chou dans une poche munie d'une douille de 1,5 cm de diamètre. Humectez une tôle à pâtisserie. Déposez dessus en pressant la pâte à chou des tronçons de 6 à 7 cm de long en les espaçant de 1,5 cm au moins. Lissez les extrémités des éclairs formés. Battez l'œuf prévu pour la dorure et badigeonnez-en les éclairs. 
9. Glissez au four et laissez cuire 10 min , puis réduisez la température du four ã 170°C, thermostat 5 et laissez cuire 20 min. 
10. Les éclairs sont cuits quand vous en prenez un et tapoter le dos et que cela sonne creux. 

 Pour la crème pâtissière au chocolat
Ingrédients :
1 demi-litre de lait entier ou demi-écrémé  
4 jaunes d'œufs
80 g de sucre
70 g de farine
100 g de chocolat noir à 70 %
1 gousse de vanille

 

Préparation :

1. Faire fondre le chocolat au bain-maris ou au micro-ondes.
2. Dans une casserole, chauffer le lait sur feu moyen avec la gousse de vanille fendue en deux.
3. Pendant ce temps, blanchir les jaunes d’œuf et le sucre dans un saladier.
4. Verser la farine puis fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène.
5. Retirer la gousse de la casserole puis incorporer le lait au mélange d’œufs et de sucre.
6. Remuer de nouveau puis transvaser l’appareil dans la casserole.
7. Cuire la crème sur feu vif sans cesser de remuer. Arrêter la cuisson lorsque la crème a bien épaissi.
8. Incorporer le chocolat fondu puis mélanger à l’aide d’une maryse.
9. Débarrasser la crème dans un autre saladier et mettre directement au contact de la crème du film alimentaire pour éviter qu’elle ne croûte.
10. Entreposer la crème pâtissière au chocolat au réfrigérateur pendant 1h.

 Pour la crème pâtissière à la vanille

Ingrédients :

• 1 L de lait entier
• 1 gousse de vanille 
• 8 jaunes d'œufs 
• 200 g de sucre semoule
• 80 g de poudre à crème ou 100 g de farine
• 40 g de beurre

 Préparation :

 
Pour 1.5 litre de crème pâtissière

1. Verser le lait dans une casserole. Le chauffer avec la gousse de vanille fendue et grattée. Mélanger. B
2. Blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la poudre à crème ou la farine. Mélanger. Verser le lait chaud au fur et à mesure dans les jaunes blanchis, bien mélanger.
3. Reverser dans la casserole de lait. Cuire sans cesser de remuer pendant 3 minutes. Retirer la gousse de vanille la déposer dans une plaque.
4. Verser la crème dans le bol du batteur et fouetter la crème à petite vitesse pour la refroidir en incorporant le beurre en morceaux.
5. Quand la crème est froide, la mettre dans un plat, la filmer et la réserver au frais 

 Pour le glaçage au chocolat, vous référer à la recette du gâteau d'anniversaire de Marion.

 

Dressage des éclairs

Sur le dessous des choux, faire deux entailles de part et d’autre avec la pointe d’un couteau.

Sortir la crème pâtissière du réfrigérateur. La fouetter pour la  détendre. La verser dans une poche à douille munie d’une douille à remplir les choux.
Garnir les choux de crème pâtissière au chocolat. Les remplir jusqu’à ce que la crème ressorte légèrement des orifices.

Glaçage des éclairs au chocolat

Tremper le dessus des éclairs dans le nappage pour les glacer.
Les laisser s’égoutter afin d’enlever l’excédent de glaçage.
Disposer les éclairs au chocolat sur une plaque et les entreposer au réfrigérateur.
Les sortir une heure avant de les déguster.