PLAT - Côte de veau forestière

Ingrédients pour 4 personnes :

• 1 côte de veau de 2kg
• 100 g de pleurotes
• 100 g de girolles
• 100 g de pieds bleus
• 100 g de Shiitakés
• 250 g de jus de veau 
• 3 échalotes
• 1 botte de ciboulette
• 1 tête d'ail
• thym
• sauge
• huile d'olive ou de coco 
• beurre
• sel et poivre 

Préparation : 

1. Salez et poivrez les 2 côtés de la côte de veau et bridez-la à l'aide d'une ficelle de cuisine.
2. Dans un tajine, faites rissoler la côte de veau des 2 côtés et faites bien colorer. Ajoutez 50 g de beurre directement sur la viande et laissez mousser le beurre en arrosant régulièrement.
3. Ajoutez la tête d'ail et une échalote coupée en 2, le thym, la sauge et laissez cuire à feu très doux pendant 20 min. Veillez à laisser le couvercle du tajine entrouvert de manière à laisser s'échapper la vapeur d'eau sans dessécher la viande. Surveillez la cuisson afin que le beurre ne brûle pas et arrosez fréquemment.
4. Préparez les champignons : brossez délicatement les champignons afin de retirer la terre. Coupez les Shiitakés et les pieds bleus en 2 ou en 4 selon leur taille et laissez les autres champignons entiers. 
5. Dans une poêle, versez un peu d'huile , ajoutez du beurre et faites cuire les champignons séparément et chacun à leur tour pour préserver leur saveur. Égouttez-les et réservez-les au chaud.
6. Retirez la garniture aromatique et la viande du tajine et laissez reposer la viande 20 min dans un four préalablement chauffé et dont vous aurez coupé la source de chaleur.
7. Pendant ce temps, déglacez le tajine avec le jus de veau et laissez réduire.
8. Juste avant de servir,  ciselez finement l'échalote et la ciboulette et dans la même poêle où vous avez cuit les champignons, faites fondre l'échalote coupée finement. Placez-y les champignons séparément. Ne mélangez pas !
9. Hors du feu, salez et saupoudrez de ciboulette.
10. Enlevez l'os de la côte de veau et découpez-la en tranches fines.

Dressez les assiettes en y déposant une à deux tranches fines de veau et les champignons séparés. Arrosez avec le jus très chaud et servez.