PLAT - Cabillaud au caviar d'aubergine et purée au pesto de roquette

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 dos de cabillaud
• 3 aubergines
• 1 grosse tomate
• 100 g de roquette
• 2 branches de thym frais
• 3 éclats d'ail émincés
• 1 kg de pommes de terre
• 2 dl de crème culinaire
• 1 dl de vin blanc
• 6 c à s d'huile d'olive
• 6 feuilles de laurier
• 1/2 cube de bouillon de poisson
• 1 c à c d'épices pour poisson
• 1/2 c à c de thym séché
• noix e muscade
• sel et poivre

Au préalable :

1. Préchauffez le four à 180 °C.
2. Coupez les aubergines en 2 dans la longueur et incisez la chair. Parsemez chaque moitié d'ail émincé et de thym séché et déposez une feuille de laurier. Glissez au four préchauffé 35 min.
3. Coupez les tomates épépinées en dés de 1/2 cm.
4. Pour le pesto, mixez la roquette avec 4 c à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.
5. Pelez les pommes de terre et coupez-les en morceaux.
6. Grattez la chair des aubergines après avoir retiré le laurier et mixez en purée lisse. Salez et poivrez.

Préparation :

1. Cuisez les pommes de terre 20 min dans de l'eau bouillante salée. Égouttez, réduisez en purée et assaisonnez de noix de muscade, sel et poivre. Incorporez le pesto et réservez au chaud.
2. Disposez les dos de cabillaud côte à côte dans un plat  à four et arrosez de 2 cuillers à soupe d'huile d'olive. Assaisonnez d'épices pour poisson et glissez 15 min au four.
3. Portez le vin blanc et la crème à ébullition avec le 1/2 cube de bouillon émietté et le thym frais. Faites réduire selon vote goût.
4. Réchauffez le caviar d'aubergine quelques instants en mélangeant.

Présentation :

Mettez la purée dans une poche à douille ou dans des emporte-pièce et garnissez les assiettes. Disposez le cabillaud à côté et nappez -le de sauce. Présentez avec 2 quenelles de caviar d'aubergines et garnissez avec les dés de tomate.