ENTREE - Noix de Saint-Jacques à la dolmenius

Ingrédients pour pour 4 personnes

•  12 noix de Saint-Jacques
• 800 g de chicons
• 50 g de beurre salé
• 50 g de sucre ou de miel
• 1 gousse d’ail
• 3 échalotes
• 1 dolmenius ou bière régionale
• 2 dl de crème culinaire
• 50 g de beurre salé
• 1 poire
• Huile d’olive
• Sel
• Poivre du moulin

Préparation :

1. Ouvrez les Saint-Jacques et enlevez les noix. Mettez-les dans l’eau glacée
2. Emincez les chicons dans la longueur en ayant pris soin d’enlever le cœur. Poêlez-les au beurre et ajoutez le sucre et la gousse d’ail juste fendue. Laissez cuire jusqu’à ce que ça caramélise.
3. Emincez les échalotes. Tombez-les à blanc et ajoutez-y la bière. Faites réduire de moitié à feu vif, crémez, assaisonnez et mettez à consistance. Mixez et passez au chinois votre mélange. Ajoutez-y le beurre et mixez à nouveau.
4. Au dernier moment, poêlez les Saint-Jacques dans l’huile fumante.
5. Disposez les noix de Saint-Jacques sur les chicons, entourez de sauce et faites des copeaux de poire avec un économe.