PLAT - Cailles farcies aux raisins

Ingrédients pour 6 personnes - Préparation : 15mn - Cuisson : 1 heure 15

• 6 cailles plumées et vidées
• 2 oignons moyens
• 1 belle grappe de raisin blanc (au moins 18 grains de raisin de type Muscat)
• 1 verre de Muscat
• 3 pommes reinette
• 1 bâton de cannelle
• 5 cuillères à soupe de sucre en poudre
• 20g de beurre
• 100g de lardons
• 100g de foies de poulet
• 50g de raisins secs (type raisins de Corinthe)
• 2 échalotes
• 1 cuillère à soupe rase de miel de lavande
• Sel, poivre, huile d'olive.

Préparation

1. Faites macérer les grains de raisin
2. Pelez et épépinez les grains de raisin blancs.
3. Placez-les dans un bol. Recouvrez-les d'un petit verre de Muscat et laissez-les mariner 1 heure. Filtrez le tout pour réserver d'une part, les raisins, d'autre part, le Muscat.
4. Faites rôtir les cailles
5. Salez et poivrez les cailles. Dans une cocotte, faîtes chauffer l'huile d'olive. Faîtes rôtir les cailles dessus dessous. Baissez le feu, et ajoutez l'oignon haché et 1 feuille de laurier. Laissez cuire 10 mn. Ôtez les cailles de la cocotte.
6. Préparez la farce
7. Dans la même cocotte, ajoutez les échalotes hachées avec, si besoin, une cuillère à soupe d'huile d'olive. Faîtes-les revenir. Ajoutez les lardons et les foies de poulet coupés en petits morceaux. Versez le Muscat. Ajoutez les raisins secs. Ajoutez la cuillère à soupe de miel. Salez, poivrez. Salez cuire 10 mn à découvert à feu moyen.
8. Terminez la cuisson
9. Farcissez les cailles avec ce mélange et attachez-les. Déglacez la sauteuse avec un peu d'eau. Disposez les cailles dans la sauteuse. Couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 45mn. Ajoutez les grains de raisins et prolongez la cuisson de 15 min.
10. Faites caraméliser les pommes
11. Pendant ce temps, pelez les pommes en coupez-les en 1/8èmes. Dans une sauteuse, faîtes bouillir un petit volume d'eau. Ajoutez le sucre et le bâton de cannelle. Plongez les morceaux de pommes dans cette eau bouillante pendant 2 min. Égouttez sans les casser. Faîtes revenir dans 20g de beurre fondu les morceaux de pomme saupoudrés de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre. Les pommes sont prêtes lorsqu'elles sont colorées et que le sucre a commencé à caraméliser.

 Servez bien chaud et régalez-vous !