PLAT - Roulé de lièvre au coeur de noix miellées risotto de cèpes et courge fondante à la crème de panais.

Pour 4 personnes :

• Difficulté : moyen

• Temps de préparation : 60 min

• Temps de cuisson : 30 min

Ingrédients

• 2 râbles de lièvre

• 4 minis courges

• 2 panais

• 1 peu de lait ou de crème de soja

• 50 g de noix

• 2 càs de miel

• 200 g de risotto

• 100 g de cèpes ou de champignons des bois

• 10 cl de crème liquide (allégée ou non)

• 30 g de beurre

• 25 cl de cidre doux ou de vin blanc (1 verre)

• De la noix de muscade

• Huile d'olive

• 1/2 oignon

• du persil

• du bouillon de légumes en cube

• du parmesan (en poudre ou en copeaux) - facultatif

Préparation :

Pour les râbles :

La veille, faites mariner les râbles avec le cidre saler et poivrer.
Faites revenir les noix avec du beurre et le miel et ajouter un peu de marinade faire réduire.
Mettez les noix au miel au milieu des râbles puis roulez-les dans du papier film bien serré et cuire 20 minute en vapeur.
Ensuite enlevez le film et dorez les râbles à la poêle, mettre le jus de la marinade et faire réduire réservez.
Pour les courges :

Lavez les courges.
Faites cuire les courgettes à la vapeur (pour ma part 10 minutes dans le panier à vapeur du Nutricook)
Ne vous brûlez pas…laissez les un peu refroidir.
Coupez le haut de la courgette et videz-les grossièrement en réservant la pulpe.
Pour la purée de panais :

Pelez les panais, lavez-les et coupez-les en cubes de 2 cm environ. Posez-les dans la partie perforée de la marmite et salez-les.
Posez-les sur l'eau bouillante et laissez-les cuire 20 min environ, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. 
(pour map art, 15 min au Nutricook) 
Au bout de ce temps, écrasez les panais au presse-purée et ajoutez le lait en réchauffant.
Salez et poivrez la purée selon votre goût et ajoutez la noix de muscade râpée. 
Farcissez la courge avec la purée et servez aussitôt

Pour la cuisson du risotto: prévoir 30 min

Lavez et coupez les cèpes.
Hachez la moitié de l'oignon et séparément, le persil.
Faites bouillir le bouillon de légumes dans un demi litre d'eau et laissez frémir pendant toute la préparation.
Faites revenir les oignons dans une casserole dans 25 g de beurre. Ajoutez le riz et mélangez bien. Baissez le feu sur feu moyen.
Versez immédiatement un verre de vin blanc (sec) dans le riz et une première quantité de bouillon (environ 1/5 du volume total du bouillon)
Répétez l'opération chaque fois que le riz a absorbé le bouillon en continuant à remuer régulièrement.
Faites rissoler les champignons dans une poêle, ajoutez le persil haché (1 bonne cuiller à soupe). Faites revenir 5 min et ajoutez la crème. Continuez à remuer.
Quand le bouillon est absorbé, ajoutez les cèpes persil au risotto, toujours en remuant, assaisonnez.
Ajoutez enfin le parmesan, toujours en remuant. Poivrez.
(Si vous utilisez du parmesan le sel n'est pas nécessaire).

Dressez bien chaud sur assiette et arrosez le râble coupé en médaillons de son jus.