ENTREE - Moules en croustade aux poireaux et au vin blanc

Une recette d’un chef britannique, Rick Stein, expert dans la préparation des produits de la mer. Tentez-la pour vous faire plaisir et régaler vos convives.

Ingrédients pour 4 personnes :

• 4 petits pains ronds croustillants
• 175g de beurre
• 900g de moules prêtes à l’emploi (propres)
• 5cl de vin blanc sec
• 4 petits poireaux nettoyés et finement hachés
• 2 cuillerées à soupe de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de beurre manié (=beurre en pommade + farine)
• 1 c.à soupe de ciboulette hachée
• sel et poivre

Préparation :

1. Préchauffez le four à 200 °C (th 6)
2. Couper et détacher le sommet de chaque pain et réserver. A l’aide d’une cuillère à café, enlever toute la mie des petits pains et conserver à la croûte une épaisseur de 5 mm. Faire fondre 50g de beurre et le répartir à l’intérieur des pains à l’aide d’un petit pinceau de cuisine. Les ranger sur une plaque à rôtir, enfourner et laisser colorer pendant 5 à 7 minutes. Sortir les pains et les garder au chaud.
3. Réunir les moules et le vin blanc dans une cocotte. Couvrir et faire cuire à feu vif. Compter 3 minutes de cuisson en remuant souvent pour que tous les coquillages soient ouverts. Verser dans une passoire et conserver le jus de cuisson. Décortiquer les moules et les garder au chaud dans un saladier.
4. Faire fondre 25g de beurre dans une poêle. Y mettre à suer les poireaux 5 minutes à couvert et à petit feu. Verser le jus de cuisson des moules (sauf le fond qui peut être sableux). Porter à ébullition et faire réduire de moitié. Ajouter le reste du beurre en fouettant, puis le beurre manié et la crème. Laisser mijoter et épaissir pendant 1 minute.
5. Incorporer enfin les moules décortiquées, saler et poivrer.
6. Remplir les croustades chaudes avec les moules, les poireaux et leur sauce, puis recouvrir avec les sommets des pains.